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蛋白质

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蛋白质(protein)是一种复杂的有机化合物,是(shi)(shi)人体的必(bi)须营养素。蛋白质是(shi)(shi)细胞组分中(zhong)(zhong)含量最为丰(feng)富、功能最多的高(gao)分子物(wu)质,在生命活(huo)动(dong)过(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)起着各种生命功能执行者(zhe)的作用,几乎没(mei)有一种生命活(huo)动(dong)能离开蛋白质,多以没(mei)有蛋白质就没(mei)有生命。

蛋白质占人体重量的16.3%, 人体干重的54%。人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组成(cheng),因氨基(ji)酸(suan)的组合排列不同而(er)组成(cheng)各种类型的蛋白质。

目录

历史

1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉,分离出麦麸,实际上就是谷蛋白之一。

1841年(nian)Liebig发(fa)表了分析(xi)蛋(dan)白质的文章。

此后(hou)(hou)于1883年John Kjedahl发明了(le)一个准确测(ce)定(ding)氮进而测(ce)定(ding)蛋白质(zhi)含量的(de)分析方法,至今仍被广为(wei)应(ying)用。随后(hou)(hou),氨基酸也被发现。

1902年E.Fischer测(ce)定了氨基(ji)酸的化学(xue)结构,还测(ce)定了肽键(jian)的性质。

大(da)约在(zai)1927年,J.B.Summer证(zheng)明(ming)了(le)酶是一(yi)种蛋白质。

然后,上世纪50年代,J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNARNA和蛋(dan)白(bai)质(zhi)之间的(de)相互关系。

1953年F.Crick和J.Watson描述了DNA的分子结构。科学(xue)家们逐渐(jian)阐明了细胞如何建造具有特定氨基酸顺序的特定蛋白质。

作用

蛋(dan)白质的三大基础(chu)生理功能分(fen)别是:构成和(he)修复组织;调(diao)解生理功能和(he)供给能量(liang)。

蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)是(shi)构(gou)成机(ji)体(ti)(ti)组(zu)织(zhi)、器官(guan)的(de)(de)重(zhong)要成分,人体(ti)(ti)各组(zu)织(zhi)、器官(guan)无一不(bu)含蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)。同时人体(ti)(ti)内各种组(zu)织(zhi)细胞的(de)(de)蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)始终在不(bu)断更新(xin),只有摄入(ru)足够的(de)(de)蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)方能维持(chi)组(zu)织(zhi)的(de)(de)更新(xin),身体(ti)(ti)受伤后也需(xu)要蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)作为修复材料。另外蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)在体(ti)(ti)内是(shi)构(gou)成多种重(zhong)要生理活性物质(zhi)(zhi)的(de)(de)成分,参与调(diao)节(jie)生理功能。最(zui)后供给人体(ti)(ti)能量是(shi)蛋(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)的(de)(de)次要功能。   

人体营养需(xu)求(qiu)

正常(chang)需要

根据2000年中国营养学会重新(xin)修订的(de)蛋(dan)白(bai)质推荐摄(she)入量,成(cheng)年男、女(nv)轻体(ti)力活(huo)动分别为75g/d和60g/d;中体(ti)力活(huo)动分别为80g/d和70g/d;重体(ti)力活(huo)动分别为90g/d和80g/d。

缺(que)乏(fa)症

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生,但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降,对疾病抵抗力减退,易患病,远期效果是器官的损害,常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病水肿,并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏,往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良,分为两种,一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病,称加西卡病。另一种即为“消瘦”,指蛋白质和热能摄入均严重(zhong)不足的营养性(xing)疾病。

过(guo)量表现(xian)

蛋白质,尤其是动物性蛋白摄入过多,对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入,就必然摄入较多的动物脂肪胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下,人体不储存蛋白质,所以必须将过多的蛋白质脱氨分解,氮则由尿排出体外,这加重了代谢负担,而且,这一过程需要大量水分,从而加重了肾脏的负荷,若肾功能本来不好,则危害就更大。过多的动物蛋白摄入,也造成含硫氨基酸摄入过多,这样可加速骨骼中钙质的丢失,易产生骨质疏松

食物来源

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质动物性蛋白质两大(da)类。植(zhi)物(wu)大(da)白(bai)(bai)质中(zhong),谷类含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质10%左右,蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质含(han)量不算高(gao),但由于(yu)是(shi)(shi)人(ren)们的主(zhu)食,所以仍然是(shi)(shi)膳食蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质的主(zhu)要(yao)来(lai)源(yuan)。豆类含(han)有丰富的蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质,特别是(shi)(shi)大(da)豆含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质高(gao)达36%~40%,氨基酸组成也比较合(he)理,在体内的利(li)用率较高(gao),是(shi)(shi)植(zhi)物(wu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质中(zhong)非常好的蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质来(lai)源(yuan)。

蛋(dan)类(lei)含蛋(dan)白(bai)质(zhi)11%~14%,是优质(zhi)蛋(dan)白(bai)质(zhi)的重要来源。奶类(lei)(牛奶)一般含蛋(dan)白(bai)质(zhi)3.0%~3.5%,是婴幼儿蛋(dan)白(bai)质(zhi)的最佳来源。

肉类(lei)包括(kuo)禽、畜(chu)和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质(zhi)(zhi)15%~22%,肌肉蛋白质(zhi)(zhi)营养价值优(you)于植物蛋白质(zhi)(zhi),是人体蛋白质(zhi)(zhi)的重要来源。

食物中的蛋白质有时会引起过敏反应

奇妙的(de)生物(wu)化(hua)学 之 蛋白(bai)质的(de)合成(英文动(dong)画视频)

复(fu)旦大学(xue)生物化学(xue)视频课程 蛋白质的结构与功能(neng)

复旦大(da)学生物化学视(shi)频课程 蛋(dan)白质的结构与功能1

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